贴秋膘:民国的大师们都怎么吃?

秋风一送爽,一年中可以理直气壮地大吃大喝的时节终于到了,名曰“贴秋膘”,在我们吃货眼里就是“吃肉大会”。不过相比过去,“贴秋膘”对于我们来说,天天吃肉,想怎么吃就怎么吃,不过就是个由头罢了,但旧时的人们对贴秋膘可就重视多了。在过去,一方面大多数人缺乏肉食,天气转凉时,需要补充;另一方面,早年间缺乏空调设备,慢慢长夏,大鱼大肉也吃不下,而且很多烟火太重的吃法,也不易在室内应用,多是以瓜菜作为日常饮食,可一到立秋,天气未必有多凉,但风里已经透出了爽意,所以在这一天,按《京都风俗志》的说法:

立秋日,人家亦有丰食者,谓之贴秋膘。

立秋这一天俨然成为了全民共享的“吃肉节”,不过吃肉也分将就与讲究。要说讲究,我们就不妨看看那些旧时文人,他们的笔下是如何贴秋膘的,又最爱吃什么。

我们现在一提贴秋膘,很多人总想的是大肉,诸如酱肘子、煮白肉一类的东西,这可能是当代人的习惯,不在嘴里塞满了肉,好像这秋膘贴的就不够严实。但其实在过去,秋膘并不是这么贴的,一方面,虽然要贴膘,但吃肉大多数人还是点到为止,像邓云乡先生觉得羊肉西葫芦的烫面饺就最好;再一个,讲究人在这个时节是很少吃猪肉的,民国这些大师的“秋膘”美食无一例外地指向了羊肉。

夏仁虎《旧京秋词》的注释中说:

旧都人立秋日食羊,名曰添膘,馆肆应时之品,曰爆、涮、烤。

唐鲁孙在其《酸甜苦辣咸》中写道:

一交立秋,东来顺、西来顺、两益轩、同和轩一类的回教牛羊肉馆,立刻把“烤涮”两大字的门灯,用光彩的小电灯围起来,欢迎喜欢尝鲜的人驾临了。

金受申更是在《北京通》里说,从春节往后,直到立秋,北京人都是不动火锅的,所以一到这一天,涮羊肉的馆子必然门庭若市,而烤肉更是一种难得的享受,这也算是老北京人“吃尽想绝”的一种讲究。

为什么这些“名嘴”笔下的“秋膘”里都只有羊肉呢?我想大概有两大原因。其一,是人的因素。鲜羊肉最好的做法,以烤涮为主,烟火太重,上文已经说过了,过去缺乏空调设备,夏天屋子了的温度已经够高的了,再架个烤肉炙子,或是摆个碳火锅,宛如蒸笼,人肯定是受不了的。其二,便是羊的问题。夏天酷热,羊都偏瘦,吃起来肉质太柴,不够肥美。再者,人贴秋膘,羊其实也贴秋膘,羊在秋天与春夏的伙食可是大不相同的,秋天草籽已熟,虽然同是吃草,但这个时节草的营养价值可非彼他时了。所以即便是现在,空调冷气已经免除了高温的困扰,但要说羊肉好吃,还得是立秋以后的时节,我想这也是当年那些讲究人贴秋膘时最为明了的。

至于吃羊肉的法子,大概诸君都很明了,涮羊肉、烤羊肉大家都熟悉,本号去年秋冬时的几篇文章也进行过详细解析,兹不赘言。那些民国“名嘴”笔下的爆羊肉,如今在饭馆里改成了葱爆羊肉,虽然细致了些,但我总觉得炒勺里颠出来的菜品缺少街头小食的风味,仅又一顺还保留了当年那种铁铛炮出来的佳品,虽然口味相近,但另一种风格,对当代人来说,还是挺新鲜的。如今天南海北的风味都能看到,除了这些老吃法,我觉得立秋这个时候,最能体现鲜羊肉美味的手扒羊肉、清蒸羊肉,也不失为一种选择,一方面更有大快朵颐的快感,一方面轻烹调的方式也能更好地突出羊肉自带的鲜美。

立秋了,肆意吃肉的日子总是让人感到兴奋,想想一会儿就要去解馋,手中的笔好像也耍不动了。且用一句话总结吧,对于吃肉,讲究与否其实并不重要,重要的是自己爱吃,只要自己觉得香气四溢、汁水横流,比什么都管用,民国大师们的这些吃法,我想只是跟那些还再犹豫着吃什么肉、贴什么膘的朋友一个小小的参考吧。